1º.- PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE.
La leche fresca tiene un color blanco - amarillento. El color amarillento en la leche entera es debido a la grasa de la leche y desaparece cuando la mayor parte de esta es retirada.
El sabor de la leche es ligeramente dulce debido a la presencia de la lactosa. La leche del ganado cerca del final del período de lactancia puede tener un sabor ligeramente amargo y salado. Las leches frescas tibias llevan el olor del cuerpo de la vaca, pero este desaparece cuando la leche es enfriada.
La leche tiene una gravedad específica entre 1,027-1,040 gms/cc . Y es por lo tanto más pesada que el agua. Si la leche fresca se deja reposar por algún tiempo una delgada capa de crema se forma sobre la superficie. Esta capa de crema está formada por pegajosos glóbulos de grasa , los cuales forman racimos que ascienden a la superficie, si tras ese reposo se hierve, se favorece la aglutinación de estos glóbulos y se forma una película semisólida en la superficie conocida popularmente como nata. Esto es debido a que la materia grasa de la leche tiene una gravedad específica más baja que su medio. Este proceso tiene lugar más rápidamente en leche tibia en un ambiente frío.
2º.- PROPÓSITO DEL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.
- Para el suministro de una buena calidad organoléptica:
visualmente
olor (Importante para el consumidor final)
Sabor
- Para mantener una buena calidad de la leche:
limitado contenido bacteriano
limitados ácidos grasos libres
- Para mantenerla por un tiempo bastante largo (2 a 3 días)
En orden a proveer una leche de calidad todos estos factores han de ser alcanzados y para ello el enfriamiento de la leche es indispensable.
3º.- CALIDAD DE LA LECHE.
Son numerosos los factores los cuales pueden causar la pérdida de calidad de la leche. El cuidado en la extracción desde el animal (higiene, sanidad) y su almacenaje son los primeros requerimientos.
Factores tales como enfriamiento, agitación y lavado del estanque enfriador de leche juegan un papel importante especialmente con relación al almacenaje de la leche.
En general se puede decir que el estanque enfriador de leche debe ser capaz de mantener la calidad de la leche tal cual fue extraída. Es erróneo el concepto de que el enfriamiento de la leche puede mejorar la calidad de una leche de baja calidad, solo conserva la calidad extraída.
Dentro de la gran diversidad de criterios de calidad por los cuales le leche es evaluada y sobre las bases sobre las cuales se determina el precio de la leche, nosotros daremos aquí 3 importantes factores los cuales son particularmente influenciados por el estanque enfriador de leche.
